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杭州大鱼元

来源:恒恒美食网  12-20/2020
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原料:   
活鳙鱼(俗称花鲢)一条(重约1250克)。 熟火腿20克、水发冬菇一朵。精盐11克、味精2.5克、绍酒15克、姜汁水15克、葱段5克、熟鸡油10克、熟猪油20克。  
制作:   
1.将鱼剖洗净,从尾部沿着脊背批取两半,去腹部鱼肉,剔下鱼皮,剥去红筋,取用净鱼肉约425克,切薄片洗净,放砧板上用双刀排制成肉泥,放入钵内,加清水500克、精盐9克,向同一方向搅拌,至鱼肉有粘性并见细泡时(经验是:取一小撮放进凉水里,鱼肉浮起水面又不散为妥。如果鱼肉下水即散,说明加的盐不足,鱼肉入水不浮,说明加的盐太多了),放在阴凉处发涨,火腿15克切薄片,5克斩末。

2.把涨好的鱼茸加入料酒、熟猪油、姜汁水、火腿末,味精1.5克拌匀。取炒锅一只,放入半锅冷水,然后用左手抓起鱼茸轻轻握拳,使鱼茸从虎口挤出,用右手逐个下入锅内,成直径4厘米左右的鱼圆。然后把锅移至中火上,渐渐加热,如水稍沸,即加入冷水,并随时撇去浮沫,用手勺背轻轻翻动,至鱼圆呈玉白色时,将锅移至微火上养5分钟,再移至旺火上,待汤水中间顶起即出锅。取荷叶碗一只,放入精盐2克、味精1克调好味,将鱼圆连汤盛入锅内,盖上火腿片、冬菇,放上葱段,淋上熟鸡油即成。
特色:入口香嫩,适合老人。


注:技术要求极高,特别是用盐的数量。

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